찹쌀고추장과 고추장 메주 이야기

 
순창 지역을 여행했을 때 시간이 남아 박물관에 들렀었다. 고추장으로 유명한 지역답게 메주도 있었고 도넛 모양의 고추장 메주가 짚에 묶여 매달려있었다. 토종 메주콩을 구하고 그 콩을 심어 메주를 만들고 장과 된장을 만드는 일련의 과정을 해보고 나니 고추장 메주도 만들어 고추장 담그기를 하고 싶은 생각이 들었다. 
 
메주는 보통 11월 중순 경 추수가 끝나고 만들기 시작하지만 고추장 메주는 7~8월에 만들기 시작한다고 한다. 고추장 메주가 따로 있는 줄도 몰랐다. 온도와 습도가 자연스럽게 메주 띄우기 좋은 시기를 따라 그렇게 만든 것 같다. 고추장 메주는 일반 장 메주와는 다르게 메주콩과 찹쌀을 같이 쪄서 만들어 성형한다. 이렇게 만든 도넛 모양의 고추장 메주는 겉 말림을 하고 띄웠다 말리기를 서너 번 반복하면서 완성된다.
 
몇 년 전 전주대에 추정임 교수님을 중심으로 운영되는 학교 기업에 견학 겸 고추장 실습하러 갔었다. 그곳에서는 특이하게 엿기름을 쓰지 않았다. 고추장을 담으려고 엿기름을 직접 길러보고 그 엿기름을 고아 조청도 만들고 고추장도 담가봤지만 과정이 여간 번거로운 게 아니었다. 그런데 엿기름을 쓰지 않는 방법이라니 흥미로웠다. 고추장 담글 땐 좀 더 쉬운 방법을 찾게 된다.
 
[찹쌀고추장 만드는 법]
 
준비물은 고춧가루 3kg, 찹쌀 1.5kg, 고추장 메주 700g, 소금 1kg, 조청 1kg, 8ℓ 정도의 물, 고추씨 150g
 
1. 찹쌀을 채반에 올려서 쪄준다. 고두밥을 만든다.
2. 찹쌀 고두밥과 물과 고추장 메줏가루를 넣고 잘 치대준다. 처음엔 물기가 없지만 치대다 보면 찹쌀 고두밥이 삭기 시작해서 물이 나온다. 하룻밤을 재운다. 찹쌀이 삭으면서 단맛을 내준다.
3. 다음날 소금을 넣고, 치대주다가 곱게 간 고추씨와 고추장용 고춧가루를 넣고 조청을 넣고 잘 버무리면 엿기름 없는 찹쌀고추장 완성
 
밥알이 그대로 있을 것 같은 고추장이지만 찹쌀은 이미 삭아서 거의 형체가 없다. 사실은 고추장 실습을 하러 갔을 때는 조청을 넣지 않고 찹쌀을 삭히는 것만으로 고추장을 만들었다. 막 만든 고추장은 단맛이 나고 맛있었다. 몇 번 고추장을 담그다 보니 조청을 넣는 게 더 좋았다. 만든 고추장에 매실액을 넣어주면 매실고추장, 마를 넣어주면 마고추장이 된다. 고추장 담그기가 제일 쉬운 것 같다. 많이 도전해 보기를 기대한다.
 

<시니어리포터 이경희>

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시니어리포터 이경희
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나도 한마디
강성관 5월7일 오후 11:05
한가지가 빠졌네요~~ 손맛~!
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이정술 4월27일 오후 8:40
세계에서 한국인의 유일한 입맛을 돋우게하는 고추장과 된장, 이 두가지가 모던 반찬에 기본이 되며 단독주택 거주자는 양지 바른곳에 장독이 찾이할 정도로 삶의 필수품이지요. 이렇게 재료와 손맛에 따라 맛이 달라지는 고추장 담거는 방법 잘 읽었습니다
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이경희 4월28일 오전 7:49
감사합니다, 주말이네요, 평안한 시간들되세요
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길성하 4월27일 오후 12:44
고추장메주가 따로 있군요.
엿기름 없이 만든다니, 조금 편할 것 같습니다.
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이경희 4월28일 오전 7:49
엿지름없으니까 조금 수월합니다~
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조태현 4월27일 오후 12:42
팔지는 안나요? 꼬장을 워낙 좋아합니다.
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이경희 4월28일 오전 7:49
ㅎㅎ 판매는 안해요, 고추장은 정말 담그기 쉬우니 도전해보세요~
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이호연 4월16일 오후 10:46
우리의 전통음식 찹쌀고추장과 고추장 국민이라면 모두 만들어 먹어야 할 것 같습니다. 건강을 위해서라도요.
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이경희 4월17일 오전 7:20
ㅎㅎ 아마 보존제나 기타 화학첨가류가 안들어가서 좋은거겠지요?
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김이라 4월16일 오후 7:59
엿기름 없이 고추장을 저도 한번 시도해봐야 겠어요 예전에 엄마랑 만들었던 생각이 나네요
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이경희 4월16일 오후 8:07
엿기름없으니까 조금 수월했어요,
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김은아 4월16일 오후 12:06
사먹는 맛에 익숙해져... 고추장이 맛있으면 모든 음식이 다 맛있어지는거같아요^^
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이경희 4월16일 오후 7:58
글쳐 사실은 대부분 사먹을듯..ㅋ
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이송식 4월16일 오전 8:46
옛날에는 무진장 좋아했는데 요줌 찹살고추장은 옛날 참기름만 있으면 될정도의 맛이 없더라고요, 입이고급스럽게 변했는지몰라도.
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이경희 4월16일 오후 7:57
입맛도 변하더라구요 ㅎㅎ
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이영희 4월16일 오전 8:34
저도 메모 해놓았답니다. 언제 담을지 모르나 시도해봐야죠 글 잘읽었습니다.
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이경희 4월30일 오후 10:30
감사합니다
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홍지영 4월16일 오전 8:28
우리가 살아가면서 여성들이 필요한 것이 고추장 만드는 법입니다. 고추장 만드는 법 잘 보고 갑니다. 우리 집사람에게도 참고하라고 전달하려고 합니다. 수고 많이 하셨습니다.
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이경희 4월16일 오후 7:57
그냥 재료만 있으면 버무리면되요 ㅎㅎ
평안한 저녁되세요
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